世界で一番よく切れる包丁＠材料・物性
例によって、僕だけが楽しいスレッドです。
きっと、全国に数人くらいは面白い人がいると思うんです。
1 ：あ：01/09/03 00:06 ID:Jw.U0tkM
世界で一番世切れる包丁が欲しいんですが材料は何がいいですか
タングステン合金、チタン、京セラのセラミックス包丁は摩擦が低すぎてどうも
大したこと無かったです
2 ：名も無きマテリアルさん：01/09/03 17:48 ID:wFb0RTYI
少しずれるかも知れませんが、、、。
私は包丁の切れる切れないの基準を知らないなぁ。
包丁の切れる切れないって、何をどう基準にして判断するのでしょうか。
昔、剃刀（カミソリ）の切れ味は、砥がずに何人のヒゲをそれるかで
判断していた事例も有るみたいですが。
切れる包丁って、どんな食材を どんな風に切ったときの事をいうのかなぁ。
5 ：名も無きマテリアルさん：01/09/05 13:44 ID:.t8W//Ag
どんな食材とどう切る包丁をご要望でしょうか。
それによって，基準が変わるかと。
9 ：名も無きマテリアルさん：01/09/09 02:49
刃のＲが、限りなくゼロに近いことが必要。
カエリを無くすには、硬度、剛性が高い方が良いが、
脆くてカケやすくなる。
研ぎ始めなら、各材料あまり差はないから、
使用回数が多くても、切れ味が良いということが基準になるのかな。
13 ：名も無きマテリアルさん：01/09/14 11:54
おれ料理好きで、いろいろ試してみたけど、
やっぱり一番切れるのは、鋼の本焼きだな。合わせでもいいけど。
でも、高くて手入れも難しいから、家庭で使う分には
普通のステンレスとか、通販でよくやってるタングステン合金のやつで十分
17 ：名も無きマテリアルさん：01/09/14 20:06
「切れる」の定義は難しいが、一般的には炭素鋼が一番と聞いている。
ただ、手入れが大変。
セラミックは、切る仕組みが違う。あれは鋸。
20 ：名も無きマテリアルさん：01/09/15 14:43
WCは炭化物。
焼いて作るし、金属というよりセラミックに近いんじゃない。半分は炭素だし。
超硬チップとかいって、旋盤なんかで使う刃のさきっちょについてる。
とにかく硬いから包丁みたいな形状には作れないと思うけどなー。
22 ：金属知らない材料屋さん：01/09/15 16:28
>>20
ナルホド、ナルホド。
含タングステン鋼とタングステン合金の違いは何ですか？
23 ：名も無きマテリアルさん：01/09/16 15:39
>>20
Ti製で刃先に超硬（バインダーは多分Coじゃないと思う）を着けた
ナイフはあるよ。
でも包丁だと難しそう。
>>22
含タングステン鋼
名前の通り、添加成分にWを含む鋼
メインとなる合金元素はFe
鉄基合金の一種
タングステン合金
タングステンに添加元素を加えたもの
タングステンそのものか合金かは知らないけど
主な用途としては白熱灯のフィラメントくらいしか思い付かない。
26 ：名も無きマテリアルさん：01/09/18 21:46
一回目の切れ味なんて、研磨を苦労して刃をつくればセラミックスでＯＫ
だけど、刃物は何回も使う性質があるのと、薄くすることで切れ味が確保
出来るので、力学的過酷な状況にたえる、粘さが必要。タングステンは×
×。超硬も×。しかもリサイクルの観点で両者は更に失格。砥ぐ人が世界
中で誰もいない。あなたが、小枝を切り落とすためにナイフで切り口を立
てるとする。太すぎて切断出来なく途中で刺さったまま。ここで人は、刃
物をねじり切り口を広げようとする、そうするとＷ、超硬、セラミックス
すべてがバラバラに刃かけする。それで名人のバランスわざがもてはやさ
れる。超材料、なんてバブル前の夢、構造材料関係は今はバランス材料が
重要かなと思います。
36 ：料理好き：01/11/05 18:39
包丁って言うのは 家庭用の道具なのです
だからコストパフォーマンス 使いやすさ 切れ味を
総合的に考えないとイケナイのでは?
したがって私はズバリ"ミソノのスゥェーデン鋼"を
お勧めします
そして それを愛情をもってギンギンに研ぐっ !!
※確かに京セラのセラミック性は思ったほど切れません
そしてちょっとモノに当たったりすると欠けちゃうし・・・
40 ：名も無きマテリアルさん：02/01/29 01:49
ほんとのことみんな分かっていない。ちゃんと焼きが入って
まじめに研ぐのなら、炭素鋼がぴか一でしょう。
それが日本刀の真髄で、作業過程でいかようにもなる可能
性が高すぎて工業化が困難。一方、じゃあ炭素鋼で困る問題
を一気に解決できるのがクロム。じゃあ他の１３Cr鋼を押し
のけて、名鋼種になったのは....酒が入りすぎた。
これは企業秘密。
42 ：名も無きマテリアルさん：02/01/29 11:07
本当によく切れる刃物は、使いたおされて研がれての繰り返しで
結局は使い物にならなくなるくらいに小さくなって捨てられてしまう。
よって、名刀などと言われて現代に残っているものは、実は切れ味
が優れているから残っているわけではないのである。
45 ：メカトロ巻き：02/03/27 01:38
何を切るかで要求される刃先形状はちがう。肉、野菜に限定すると微視的に見て刃先がノコギリ状になっているのが理想。
この理由はよく分かってないが、私はこう推察している。細胞レベルで細胞膜とその中身では硬度が異なる。細胞膜に
刃先の微視的凸部が触れたとき、単位圧力が増大し膜の破壊がスムースに行われるのではないか。刺身のように
引いて切るのは、見かけ上の刃先角度が鋭角になるのに加え、膜への凸部の引っかかりが貢献しているものと考える。
仮に化学的研磨を施し理想的な鋭角に仕上げても、砥石で研いだものとでは使用感は変わらないと推察する。
また材質により摩擦抵抗が違うので、超硬などのポーラスなものはすべりが悪く包丁には向かない。
超硬を鏡面に仕上げ切断実験をしたが鋼の方が優れていた。まだ市販されてはいないだろうが
日立ATS34を砥石で仕上げ、ＤＬＣ（ダイヤモンドライクカーボン）コートをしたら理想ではないかと思う。
（カミソリではＤＬＣ付きは市販されている）再研磨までの命だが、耐錆性、すべり感、切れ味は維持できる。
54 ：メカトロ巻き：02/04/18 22:27
生協の商品で”永切れ王”というファインソー加工の包丁が載っている。刃先が波状
に加工してあり、岐阜県製品技術研究所のデータが添付してある。広告文は直刃の10倍長持ちとある。
再研磨は出来ないが￥1000なら試す価値はある。実はこれに近いものは作った事がある。ダイヤやすりで
細かく波状に仕上げてみたが刃長は1センチぐらいなので包丁としての評価はできなかった。手間が大変かかったので
実用は不可と判断した。購入してレポートする。
60 ：メカトロ巻き：02/05/21 01:57
"永切れ王"使用中。広告の刃先拡大写真と実物が違う。刃先はパン切り包丁を
ミクロ化した感じだ。鋭利さはカミソリを100とすれば90ほどだが、切れ味に不足感が
ないのは波刃の影響か。鋭利なだけで切れ味が決まるなら、ダンボールなどで手が切れる
のが説明ができない。硬度、鋭利さとも刃物とは縁遠い紙ですら条件があえば刃物になる。
ミクロのノコギリ刃が好影響を及ぼす説明は>45でしたが、それ以外に刃先の保水効果も
あるのではと思っている。水が潤滑剤の役目をし刃先周辺に水分を保持する溝があれば抵抗が下がるのでは
と考え実際にミクロの溝つき刃物は製作したことがあるが効果はあった。
"永切れ王"は追って寿命、再研磨の様子などレポートする。
65 ：メカトロ巻き：02/06/12 10:36
"永切れ王"中間報告。刺身を切るとノコギリで挽いたような独自の感触がある。
中トロのスジの部分には切れ味の落ちた刺身包丁よりは切れる。
切れ味は高水準でキープしている。さほど鋭くない刃先先端を波状の刃で補填している感じが伝わる。
波状刃物と言えば、パン切り包丁があり電動で往復運動をさせればよく切れるが、そのままでは
パンも刃と同時に動き相対速度が下がるので刃を2枚重ね互いに逆方向に動かすものが多い。アメリカ製を
苦労して入手したが、バン、スポンジなどはよく切れる。準備や刃の清掃で手間がかかり少量には向かない。
類似に超音波切断がありメスや産業用（食肉切断）など利用されている。超音波までいかない300Ｈz前後の
振動刃物もある。木工工具、剥離用に使われる。（超音波以外は所有している）
またコンター（帯ノコ盤）の刃をノコでなく、ナイフ状に改造し切ったことがあるが、間違えて指が触れると
瞬時に切れるので実験だけして外した。円盤タイプの刃も作った。なんとピザ用カッタに刃付けをしたものだ。
刃先硬度は低く鋭利でもないが、不織布専用切断機に取り付け使っている。ミクロのギザ状が奏功している。
このように刃先の丸みだけでなく形状や運動の与え方でも切れ味が違う。
70 ：名も無きマテリアルさん：02/06/27 15:15
切れ味に関して言えば、普通の和包丁のブランドものがいいと思います。
メンテナンスに手間がかかりますが、本当にすーっと切れて、
刺身の持ちが違います。
一方ステンレス包丁は、どんなに研いでも使用時にザラつき感がのこります。
研ぐときの感触で、和包丁より固いのは分かりますが、
切れ味はいまいちです。
73 ：名も無きマテリアルさん：02/07/11 18:56
それは使わない(使えない)からだよ。
和鋼は非金属介在物が多くて剃刀に使うと、剃っている時に引っかかるらしく
洋鋼が手に入る様になると真っ先に変更されている。
剃刀という道具を考えた時、和鋼には見栄以外の利点は無い。
74 ：名も無きマテリアルさん：02/07/13 11:24
＞７３
どうだろう？鉋競技で使われるのは和鋼が圧倒的に多いから
剃刀でも和鋼だから引っかかるわけでもないとおもうが
まあ千代鶴是秀は和鋼の製鋼でのバラツキを嫌って洋鋼にしたそうだから
確かに不出来なものが混じりやすいんだろうね
コストパフォーマンスが悪い上に当たり外れが酷いのでは博打みたいなもんか
天然砥も同じことがいえるな
83 ：メカトロ巻き：02/08/22 00:46
>81
包丁を使う職業ではないが”切る”に拘り追求中。
ついでに”永切れ王”の二度目の中間報告。３ヶ月使用しても切れ味はあまり落ちてなく実用になっている。
波状の形状がやはり貢献しているようだ。（耐錆性もいい）実は波状にも研磨できる研磨装置のモデル機は作ってある。
詳細は書けないが普通の研ぎ方にある運動を加えると波状になる。（ピッチは0.2ミリ）
一度波状で作ると同じ波状での再研磨はつけた同機でしかできないのが欠点だ。
（カスタムナイフ界ならそれ用の再研磨用具があるのかも・・・・）
85 ：名も無きマテリアルさん：02/08/26 03:31
>>70 ステンレス洋包丁の硬度は和包丁の刃よりも低い。研ぎにくいのはステンレス
の方が同じ硬度なら耐磨耗性があるのと、全鋼だからだと思われ。和包丁でも軟鉄
を短接していない本焼きはとんでもなく研ぐのが大変。あと、良質の洋包丁で、
硬度が低めになっているものは、ステンレスであっても研ぎやすく、1500から
2000番の砥石で仕上げても案外切れる刃がつく。もちろん刃持ちはたいしてよく
ないが、小刃しか研がない分、和包丁より研ぎに要する時間は段違いに短いので
そこそこの切れ味をえるのに必要な労力が少なくて道具としては合理的だ。
93 ：メカトロ巻き：02/11/16 01:57
”永切れ王”の最終報告。6ヶ月ほどで寿命が来た。再研磨すれば波刃でなく普通の
包丁となる。最近深夜の通販で同様の刃付けをした製品がでているが購入して実験したいが
たぶん波刃の特徴通りだろう。再研磨までの命。>92 ハイスでナイフを作った事がある。
研磨が大変だが安心感がある。ただし食物のような軟いものを切るにはハイスの実感はなく
切れ味も他の鋼種と変わらない。出刃のように骨を叩き割るのを主とするなら耐久性があるかも。
96 ：名も無きマテリアルさん：03/01/27 22:57
やっと分かったかな？ボロ同特殊鋼。
切れ味とは、鋭い刃の付けやすさと、鋭くなったはを保持する能力
のバランス。そんな切れ味測定装置を開発しても意味無いよ。
たとえば、鋏は分解して研がないといけないので、一度鋭い刃が
ついたら、それを保持する能力が必要でSLD（D2)をつかう。
料理や木工の職人さんは、仕事が終わると必ず刃を研いで水切
りするので、ステンレスはいらず、その日一日の切れ味を保障し
、それほど耐摩耗性の必要としない(なぜなら、肉や木は鋼との
圧倒的な硬度差がある)ものが使われる。アウトドア系のナイフ
で特に顕著なダイバーナイフ。これは研ぎや切れ味以前に塩水
に負けない耐食性がいる。進め方を誤って、未だにステンレス
が不興なのは、実は○同さんに原因がある。何十年かけてやっ
と理解したのかな？
130 ：名も無きマテリアルさん：03/09/17 19:31
♯1500から♯2000の砥石は鋸状のねた刃が細かいので
剃刀に近いような、産毛を剃る感じの切れ味だが、
切れ味の持続と言う点で劣るので、妥協するところで、
柳刃なら♯1000,出刃、洋包丁は♯800ぐらいの
合成砥の赤茶が使いやすいと思う。
132 ：名も無きマテリアルさん：03/09/18 21:28
「刃物に最適な鋼」を使えばよい。 つまり、TiC分散チタン基複合材。
133 ：名も無きマテリアルさん：03/09/19 00:28
>132
ロックウェル硬度でどれぐらいの硬さに
なるんでしょう？粘り、硬さは刃持ちに
影響するから関心度高いですよ。
134 ：名も無きマテリアルさん：03/09/19 22:03
HrCはダイス鋼(58)〜ベア鋼（還暦）と同じぐらいと思われ。
ハイス(65)にはチト及ばないが。
141 ：メカトロ巻き ：03/10/01 23:35
スレ本筋に戻すと包丁の場合の刃先はミクロのキザキザがあるほうが切れ味がよいとされる。
したがって仮に分子レベルまで先端を尖らすことができても切れ味はそれほど変わらないと予想される。
生体標本を切り出すミクロトームがある。カミソリメーカーのフェザーなどが作っているが切れ味を最優先した
刃先形状（薄く鋭角に）にしてある。機会があったら入手して評価してみたい。
ところで包丁の再研磨機の実験が成功した。10年以上の研究と数千回の研磨実績と数種類の研磨機試作
を経てようやく目処がついた。二段砥ぎで数秒でほぼ完全に再研磨できる。定量評価はしてないが
カミソリ並の切れ味と自負している。特許は申請せず再研磨業としてのノウハウに留めておこうと思う。
独り言だからsage
151 ：名も無きマテリアルさん：03/12/07 16:24
糞、漏れも議論に加わりたいが、ついていけん。一応自称金属屋なのだが。（ｗ
その昔の院時代、ワシは材料屋では無く平板プラズマ生成を研究する修房だった。
でその時、平板プラズマの応用として大面積イオン打ち込みって言うのが在って
その中にこういう刃物類の物性改善てのが在ったんだよな。今やってるとこあるの
かな？
153 ：名も無きマテリアルさん：03/12/10 16:38
>>151
それって表面改質？
154 ：151：03/12/11 14:23
>>153
普通に金属ならイオン打ち込みによる効果で最も期待できるのは転位のピニングと
思うが。これで焼き入れと同等の効果が期待できる訳やね。でも肝は焼き入れの
様に中身も総てでは無く表面だけってとこで中身は焼き入れの入って無い状態を
保持できる。ここに刃物として新たな価値が在るのかはいよいよ応用と絡まって
くるからワシにはもう判らんなぁ。
164 ：151：04/01/26 05:45
>>156
長らく御暇していたらレスが。（ｗ
浸炭させる加工は技術的に凄いが冶金的にはどういう事なのかな？
そもそも軽い原子が金属内に押込まれる場合、多くはSegregationが
起って、結晶境界面Grain Boundary（ＧＢ）に析出してしまう。
ElectroMigration等の問題が顕著な場合異分子のＧＢ析出が有効な事は
良く知られている。例えばシリコンチップをパッケージ内でワイヤーボンド
する際のアルミ線なんかはﾁｮｯﾄ混ぜ物をして耐性を高める。でもこの場合は
機械的な性質の話だからね。化学的に浸炭させるのだろうけど
ストイキオメトリー的に観て濃度が十分に高いから拡散原理が働いて
結晶内に炭素が残るって事かいな。それか結晶内分子化か。
応物の学会にでも逝って、とうほぐ大の先生にでも聞くべかな。（藁
166 ：名も無きマテリアルさん：04/01/26 14:33
>>164
なんか固溶の概念がすっぽり抜け落ちてるように見えるんだが。
浸炭そのものもそんな大した技術じゃないし、冶金学的に見てもそんなにミステリアスなもん
じゃない。
ワイアボンド用のものは知らないんで、ひょっとしたら特殊な事情があるのかもしれないけど、
一般的にアルミのEM耐性を上げるとか、耐ヒロック性をあげる場合には、固溶強化じゃなくて
析出強化が好んで使われる。これは、電子の平均自由行程の関係から、固溶強化だと比抵抗が
上がりやすいから。
だから、アルミ系でも軽元素？を入れたからといって、相分離が起こるとは限らない。
177 ：名も無きマテリアルさん：05/01/16 23:13:58
実在系だとダイヤモンドで出来たナイフちゅーのがある
硬度的にはあれが限界
なんでも触れただけで指が落ちるとかいうしろもんだそうだ
なんか怖いね
187 ：名も無きマテリアルさん：2005/05/21(土) 15:51:35
実用性の刃物で一番切れるのは、外科手術用のメスだと思われる、
188 ：名も無きマテリアルさん：2005/05/21(土) 17:08:25
そうでもないよ、使い捨てﾒｽを工作用で日常的に使ってるけど、
箱出しの切れ味はﾃﾞｻﾞｲﾝｱｲﾌの替刃の方が勝ってる。
衛生上の理由でｽﾃﾝﾚｽ鋼材しか使えない点で限界あると思うよ。
ただ、同じ規格で文房具として売られてるﾒｽ刃には炭素鋼の奴もあって、
そっちはかなりの切れ味ではあるね。
ただ規格が同じだけで「外科用ﾒｽ」としては絶対使わない物だけど。
194 ：名も無きマテリアルさん：2006/02/18(土) 23:47:21
キャベツを千切りにする為の包丁で切れ味の良い包丁若しくは鋼材は何が良いでしょう？
今使ってるのは、３万位の薄刃と１万位の菜切りで菜切りの方は鋼が
挟んであるタイプだったので自分で裏だしして片刃に研ぎなおしてあります。
どちらも一応顕微鏡の試料作成に使える位は研いであるのですが…
196 ：名も無きマテリアルさん：2006/02/20(月) 11:14:12
>>195
キャベツの千切り限定、最適な物でお願いします。
キャベツの葉の厚みよりも薄く余計な細胞にダメージを与えない様スライスするのが目的です。
包丁は毎度研ぐのでキャベツ1個分が十分に切れる位の耐久性があれば良いです。
199 ：名も無きマテリアルさん：2006/02/25(土) 02:53:33
キャベツに負けなければいいなら、鋼材は何でもいい。
刃幅全体をつかって切るので、刃先だけが鋭くてもダメで
全体ができるだけ薄いものがいい。
また刃面の摩擦も少ないほうがいいから、鏡面仕上げは
必須で、さらにできれば何かで潤滑しながら切るほうがいい。
メンテの手間も惜しまないんだったら、たとえば回転ノコの
ギザギザを落としてから、全体を目一杯薄くしたものが最適
なんじゃないかねえ。
回転していると、ただでさえ薄い刃の切るときの見掛けの刃角が
さらに薄くなるわけだから。
204 ：名も無きマテリアルさん：2006/05/23(火) 22:55:39
良く切れる包丁？
鋼の包丁に超音波発振器をくっつければいいのでは？
肉とかにはあまり意味ないが、かぼちゃやにんじん、骨には効果を発揮しそう。
職場に基板の手持ちの超音波式パターンカットがあるが、刃はただのカッターナイフを折ってネジで締め付けて使う。
アルミなら削げるように切れるよ。
203 ：名も無きマテリアルさん：2006/05/16(火) 11:04:38
このスレッド昔に俺が立てたんだけど
まだ続いてた、少しうれしい
205 ：名も無きマテリアルさん：2006/05/24(水) 11:33:06
>>203
この5年間どうだった？
206 ：名も無きマテリアルさん：2006/05/29(月) 10:06:15
<<205 その分年とって二回引越した、
なんかしんみりしました。
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( ･∀･)つ〃∩ ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ
へぇ
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